Gasztro blog

 

Rózsaszínre sült kacsamell édesburgonya-nudlival és vörösboros szőlőraguval


TRÓFEA GRILL ÉTTEREM

Az Újbudai Trófea Grill Étterem séfjének ajánlásával

Hozzávalók (4 fő részére)

A körethez:

  • 70 dkg édes burgonya
  • 5 dkg vaj
  • 30–40 dkg liszt
  • 2 tojás

A raguhoz:

  • 40 dkg magozott fehér és kék szőlő
  • 15 dkg barna cukor
  • 4 dl vörösbor (cabernet sauvignon)
  • fél deci citromlé
  • 1 csomag vaníliás pudingpor
  • őrölt fahéj

Elkészítés:

A nudlihoz az édes burgonyát 170 fokos sütőben egy óra alatt puhára sütjük, majd megpucoljuk. Ezután pürésítjük, és összekeverjük a liszttel, sóval, tojással. A kész tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, csíkokat vágunk, amelyekből nudlikat formázunk. Hűtőben fél óráig pihentetjük, és forrásban lévő vízben kifőzzük. A raguhoz a barna cukrot

karamellizáljuk világos barnára, aztán óvatosan felengedjük a vörösborral és a citromlével. Őrölt fahéjjal ízesítjük, és hozzáforraljuk a magozott szőlőket. Visszaforralás utána vaníliás pudingporral mártás sűrűségűre sűrítjük. A kacsamellek bőrét óvatosan beirdaljuk, majd sózzuk, borsozzuk és vágott friss rozmaringgal fűszerezzük. Egy serpenyőt felforrósítunk, a melleket a bőrös felükkel kezdve előpirítjuk. Amikor körben megpirult, kivesszük, és egy zsírpapírral kibélelt tepsibe tesszük. Ezután előmelegített sütőben 180 fokon tíz perc alatt pirosra sütjük. Felvágás előtt három percig pihentetjük. A serpenyőben maradt kacsazsírban a megfőtt nudlit átpirítjuk. Tálaláskor a nudlit a tányérra

rendezzük, megszórjuk finomra darált, pirított dióval, mellétesszük a felszeletelt kacsamellet és a ragut. Díszíthetjük fűszernövényekkel és ehető virágokkal.

Borajánlat: Vylyan macska portugieser 2015.

Jó étvágyat kívánunk!

Érik a szőlő

Alapvetés, hogy minden ételhez illik valamilyen bor, de az ősz beköszöntével nemcsak a bort, hanem alapanyagát, a szőlőt is felhasználhatjuk a konyhában. Vadon Ferenc, az Újbudai Trófea Grill séfje mondja el, hogyan.

Mire jó a szőlő a konyhában?

Több módon használhatjuk. Lehet belőle levest főzni, nyugodtan beletehetjük a vegyes gyümölcslevesbe is, de a szőlőből és a belőle préselt mustból mártásokat is készíthetünk. A görög konyha a szőlőlevelet is felhasználja, egy, a töltött káposztára hasonlító ételhez, a dolmadakiához. Természetesen a desszertekhez szintén alkalmas, mint általában a gyümölcsök. Lehet belőle pite, része egy gyümölcssalátának, vagy készíthetünk szőlős krémest is.

Engem kifejezetten zavarnak a szőlőmagok. Van erre megoldás?

Van. Létezik mag nélküli szőlő, de meglehetősen drága, ezt a mediterrán vidékeken kifejezetten mazsolaszőlőnek termesztik. A másik megoldás az, ha félbevágjuk a szőlőszemet, és kiszedjük a magokat. Ez kicsit macerás ugyan, de megéri rászánni azt a kis időt.

Térjünk rá a borokra. Létezik a bor kiválasztására alapszabály?

Igen, de mint minden szabályt, ezt is fel szokták rúgni. Alapból ugye fehér húshoz és halhoz fehérbort iszunk, vörös húshoz pedig vöröset. Ezen belül aztán annyi lehetőség van, hogy erre nem lehet pár mondatban válaszolni. Ugyan nem lesz nagy segítség, amit mondok, mert ehhez sok tapasztalat kell, de igyekezzünk, hogy a bor

ízének összetevői legyenek harmóniában az ételízének összetevőivel, vagy legyenek ellentétesek, de úgy, hogy jól kiegészítsék egymást. Például desszerthez legtöbbször desszertbort ajánlanak, de mondjuk egy szintén cukorral édesített, párolt káposztás ételhez egy jó savas vörösbor is kitűnő lehet. Ezeket a párosításokat meg kell találni, érdemes kísérletezni. Arra vigyázzunk, hogy a bor ne uralkodjon az étel fölött, hanem harmóniában legyenek egymással.

Az még áll, hogy a fehérborral kezdünk, és a vörössel folytatva a desszertborral fejezzük be az étkezést?

Igen, ez az általános, de azért itt is lehetnek kivételek. Én el tudok képzelni egy testes vörösbort is egy előétel mellé, vagy akár egy desszertbort. Ezek után jöhetne egy pohár  pezsgő, ami „lesegíti” az ízeket, aztán lehet folytatni a hagyományos vonalon a vacsorát. Nyilván ezt inkább egy kísérletező kedvű közönség előtt, például egy borvacsorán lehet kipróbálni.

[foogallery id=”1107″]