Gasztro blog

 

Márton-napi libasült libapörcös puliszkával és őszi gyümölcskompóttal


TRÓFEA GRILL ÉTTEREM

Újbudai Trófea Grill étterem séfjének ajánlásával

Hozzávalók:

  • 4 libacomb
  • 60 dkg libamáj
  • 1 vöröshagyma
  • 1 paradicsom
  • 1 TV paprika
  • 4 gerezd fokhagyma
  • só, őrölt bors, majoránna
    A puliszkához:

  • fél liter libahúsleves
  • fél liter víz
  • 20 dkg kukoricadara
  • kevés vaj
  • 10 dkg reszelt parmezán
  • 10 dkg libatepertő

Elkészítés:
A libacombot befűszerezzük sóval, borssal, majoránnával, és legalább fél óráig állni hagyjuk a hűtőben. A zöldségeket feldaraboljuk és egy tepsi aljába tesszük. Erre a zöldségágyra helyezzük a libacombokat, majd kevés libalevest öntünk alá, és alufóliával befedve, sütőben 180 fokon két óra alatt puhára pároljuk. Ezután leöntjük alóla a folyadékot, közben a sütőt felkapcsoljuk 250 fokra. Visszatesszük a forró sütőbe és pirosra sütjük. A libamájat felszeleteljük, fűszerezzük, majd rostlapon vagy serpenyőben megsütjük. A puliszkához a folyadékot felforraljuk a sóval és vajjal, hozzákeverjük a kukoricadarát és takaréklángon készre főzzük. A végén reszelt parmezánsajtot, valamint apró kockára vágott libatepertőt keverünk hozzá. A birskompóthoz a fehérbort felforraljuk a mézzel, a kikapart vaníliarúddal, a narancs levével és reszelt héjával, majd hozzátesszük a kockázott birsalmát és félpuhára főzzük. Saját levében hagyjuk kihűlni. A szilvakompóthoz a vörösbort forraljuk fel a cukorral, a fahéjjal, a citrom levével és reszelt héjával, majd hozzáforraljuk a kockázott szilvát is. Tálaláskor a tányéron először elrendezzük a köretet, majd rátesszük a libacombot és végül a májat.

Márton esete a libákkal és az újborral

Nyakunkon a Márton-nap, ilyenkor tradicionálisan libából készült ételeket fogyasztunk, és ilyenkor kóstoljuk meg az újbort is. De vajon mi köze a libának a Mártonokhoz? Vadon Ferenc Újbudai Trófea Grill séfje válaszol.

A legenda szerint a Savariában született, katonából lett pap, Szent Márton nagyon jószívű, segítőkész ember volt, és amikor Tours püspökévé akarták
választani, így elszakítani a segítségre szoruló szegények környezetéből, elbújt. Nem is akárhová, hanem egy libaólba. A libák gágogása végül elárulta
rejtekét. Így kapcsolódik a liba a Márton-naphoz.

Márton-napkor bármi mehet az asztalra, ami libából van?

Igen. Bármi. Lehet akár egészben sült liba, akár comb, vagy mell, lehet egy jó libaleves, vagy ragu, esetleg ludaskása. Igazán változatos ételeket lehet
libából készíteni.

A libamáj is szóba jöhet ilyenkor?

Hogyne, természetesen. Akár hidegen pástétomként előételnek, akár rostlapon sütve főételnek, de lehet más ételek kiegészítője is, Márton-napkor mondjuk egy sült libacombnak.

Melyik libás étel divatos manapság?

Mondjuk a rilette. Ez egy konfitált húsból készült krémszerűség, egyfajta pástétomnak is nevezhetjük. Az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig párolt vajpuha húst szálaira szedve, vagy nagyon apró darabokra vágva a saját zsírjával keverjük ki, így kapunk egy krémes állagú ételt, amit pirítósra kenhetünk. Ami viszont soha nem megy ki a divatból, az a libasült, ami szintén konfitálva a legfinomabb, úgy, hogy a puha húsra a végén magas hőfokon roppanós kérget sütünk. A tepertőt is sokan szeretik, akár előételként, akár egy hagymás tört burgonya köretbe darabolva.

Márton-napkor kóstoljuk az újbort. Nehéz az újbort a menübe beilleszteni?

Ezeknél a boroknál még nem érezhető a későbbi testesség, és nagyon élénkek még a savak. Ugyan nagyon friss, gyümölcsös ízük van, de még egyáltalán nincsenek készen. Érdekességként szerepelhetnek a menüben, de valóban nehezebb ételekkel párosítani őket. Nem is ragaszkodik senki az újborhoz a Márton-napi menü elkészítésekor. Egy libamájhoz például semmiképp nem tennék újbort, oda egy igazán testes fajta illik. Ettől függetlenül azért egy előétel mellé el tudom képzelni az újat.

[foogallery id=”1172″]