Gasztro blog

 

Joghurtos-ánizsos gluténmentes fürtösuborka-leves


TRÓFEA GRILL ÉTTEREM

(Az Újbudai Trófea Grill étterem séfjének ajánlásával)

 

Hozzávalók:

  • 120 dkg friss uborka
  • 50 dkg újhagyma
  • 5 dkg vaj
  • 4 dl görög joghurt
  • bors
  • 4 db csillagánizs

  • 2 csokor petrezselyem
  • 2 tojás
  • 2 db menta
  • 1 kg csirkecsont
  • 1 db sárgarépa
  • 3 gerezd fokhagyma

A csirkecsontokból alaplevet készítünk, mégpedig oly módon, hogy a csontokat daraboljuk, majd sütőben zsírpapírra téve 210 C°-on pirosra sütjük, utána fazékba tesszük és hideg vízzel felöntjük. Feltesszük főni, ha forr, a habot leszedjük, majd lassú gyöngyöző forrással főzzük. Hozzáadjuk a zöldségeket, illetve a keletkezett zöldséghulladékot is, majd csillagánizst és egész borsot teszünk bele, de sót nem adunk hozzá. Egy órán keresztül főzzük, aztán leszűrjük ez az alaplé adja meg teltségét levesünknek, több munkával jár ugyan, de sokkal karakteresebb lesz tőle az étel. Amíg fő a leves, az újhagymát vajon lepirítjuk, hozzáadjuk a kimagozott, de nem pucolt, darabolt uborkát, a petrezselymet, sót, illetve borsot. Nem pirítjuk sokáig, hogy ne veszítse el a színét. Ezután turmixgépbe öntjük, magas fordulaton leturmixoljuk, felengedjük a forró alaplevünkkel, hozzáadjuk a mentát és némi görögjoghurtot is, valamint egy kis almaecetet. Hűtőbe rakjuk legalább 3–4 órára. Kevés julienre vágott uborkát sóval, pici almaecettel átforgatunk, ez adja a levesünk betétjét, illetve a tojás fehérjéből habgaluskát készítünk, amit egy kicsit meggőzölünk, és tálalásnál a levesre helyezünk. Roppanósként egy kis gluténmentes pirítóssal díszítjük. Jó étvágyat kívánunk!

21. századi kőkorszak
Tudatos táplálkozással sokat tehetünk egészségünk megőrzése érdekében. Kicsit ugyan bonyolultabb így étkezni, mint hagyományosan, de határozottan megéri, mert sokféle egészségügyi kockázatot tudunk mérsékelni. Erről, valamint a paleo étkezésről beszélgettem Papp Róberttel, az Újbudai Trófea Grill séfjével.

Egészen pontosan mit jelent a paleo?
Minden, ami a szervezet számára szükséges, és semmi, ami felesleges. A paleo egy átgondolt táplálkozási mód, ősi tapasztalatokra alapozva. Elég sok módon értelmezik ezt, nekem mint séfnek az a fontos, hogy tisztában legyek a felhasználható alapanyagokkal.

Maga a szó ugye a kőkorra, a paleolitra utal. Úgy kell ennünk, mint egy ősember?
Durván erről van szó, ám mindezt természetesen a 21. századhoz igazítva. Mondjuk úgy, hogy ugyanolyan alapanyagokat használunk, mint anno az ősemberek. Szakácsként ez kifejezetten kreatív dolog, ugyanis sok olyan anyagot nem tudok egy paleo ételhez felhasználni, amit egyéb esetekben alkalmaznék.

A paleo  divatos, de azért hallunk ellenérveket is…
Persze. Azt azért szögezzük le, nem attól fog valaki sokáig élni, hogy paleo étrendet követ. Ez csak egy apró szelete lehet az egészséges életnek. Mellette fontos a stresszmentesség, a  mozgás, a mentális egészség, és millió más dolog, a dohányzás elkerülésétől a levegő minőségéig. A paleo nem az örök élet receptje, éppen ezért ne is értékeljük túl. Maga a tudatos étkezés viszont sokat segít abban, hogy egészségesebbek legyünk.

Mondjuk egy jó marhapörkölt galuskával belefér a paleo étrendbe?
Igen. Kicsit ugyan változtatni kell a recepten, hiszen a galuskához nem használhatunk finomlisztet. Arany lenmagliszttel azonban helyettesíthetjük.

Az édességekkel mi a helyzet?
Itt a liszt és a cukor az alapprobléma. Magliszteket, finomított cukor helyett eritriolt, steviát vagy nyírfacukrot kell használni. Ízben és állagban észre sem lehet venni a különbséget, mégis lényegesen kevesebb gondot okozhatunk magunknak az ilyen desszertekkel. Nem beszélve arról, hogy a cukorbetegek is fogyaszthatják.

Állandó téma a nyersanyagok minősége. Ez ebben az esetben hatványozottan fontos?
Ez mindig fontos. A tudatos étkezésnek ez része, vagy legalábbis annak kellene lennie. Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen az a saláta, amit megeszünk. Vagy mondjuk a paradicsom, vagy a húsok, és sorolhatnám. Keressük meg a megbízható forrást, ne sajnáljuk rá az energiát.

[foogallery id=”1018″]