Gasztro blog

 

FÜRJTOJÁSOS FÜSTÖLTCSÜLÖK-PÁSTÉTOM MÉZES-MUSTÁROS ÚJBURGONYA-SALÁTÁVAL


TRÓFEA GRILL ÉTTEREM

(KONTRA GERGELY, AZ ÚJBUDAI TRÓFEA GRILL ÉTTEREM SÉFJÉNEK AJÁNLÁSÁVAL)

Hozzávalók:

  • 1 db egész csülök
  • 15 db fürjtojás
  • 1 kis fej hagyma
  • 2 db lapzselatin
  • 3 db babérlevél
  • só, bors, torma

A salátához:

  • 1 kg újburgonya
  • 10 dkg magos mustár
  • 1 csomag snidling
  • 5 dkg méz
  • 1 dl olívaolaj

Az egész csülköt feltesszük főni a hagymával és a babérlevéllel együtt. A puhára főtt csülökről a színhúst leszedjük, és kis darabokra csipkedjük. A zsírosabb részeket robotgéppel összeturmixoljuk, majd a vízbe áztatott lapzselatin felét hozzáadjuk, sóval, borssal ízesítjük, és kézzel jól összekeverjük. A csülkös krémet folpackon körülbelül 25×20 cm-es téglalap alakban eloszlatjuk, és hosszában középre helyezzük a főtt, megpucolt fürjtojásokat. A folpack segítségével henger alakot formázunk, a csülöktekercs felületét megkenjük a maradék zselatinnal, meghempergetjük a már előre lereszelt és kiszárított tormareszelékben, majd hűtőben pihentetjük egy napot. A salátához az újburgonyát alaposan megmossuk, sós vízben megfőzzük, majd hagyjuk kihűlni. Addig a magos mustárból, a finomra vágott snidlingből, a mézből és az olívaolajból friss tavaszi dresszinget készítünk, amelyhez hozzákeverjük a kihűlt és felszeletelt újburgonyát. A salátát az 1–2 cm-es szeletekre vágott fürjtojásos füstölt csülök pástétommal tálaljuk! Jó étvágyat!

SOKAN BÜSZKÉK A MAGYAR TRADICIONÁLIS GASZTRONÓMIÁRA, EZEN PEDIG LEGALÁBB UGYANENNYIEN HANGOSAN NEVETNEK. MI A HELYZET A PÖRKÖLTTEL ÉS A TÖLTÖTT KÁPOSZTÁVAL 2016-BAN?
Mint mindig, itt is az alapanyag a fontos. Nyilván ezeket az ételeket is meg lehet reformálni, lehet töltöttkáposzta-fagylaltot is csinálni, de ezen étkeknek és általában a hagyományos ételeknek nem ez a dolguk. Nem a fine dining kategória versenyzői. Ezeket úgy kell elkészíteni, ahogy évszázadok alatt készítették. Lehet élmény egy pörkölt egy gourmet-nak is, ha az kiváló alapanyagokból, szakértelemmel van elkészítve.

AZ, HOGY EGY ÉTEL EGÉSZSÉGES LEGYEN, MA MÁR ALAPELVÁRÁS. DE MITŐL EGÉSZSÉGES EGY ÉTEL? ATTÓL, HOGY FRISS, VAGY ATTÓL, HOGY A GAZDÁLKODÓ MÁR A KEZDETEKTŐL FOGVA ÚGY TERMEL, ÚGY TENYÉSZT, HOGY AZ ALAPANYAG EGÉSZSÉGES LEGYEN?
A húsoknál egyértelműen a zsírtartalom az egyik fontos kérdés. Kellenek bizonyos minőségi sztenderdek. Most voltam például Spanyolországban, ahol az Iberico sonka alapanyagául szolgáló sertéseket kizárólag makkal etetik a kezdetektől fogva. És csak ilyen sertésből lehet Iberico sonka. De ez csak egy példa. Rengeteg ilyen van. Mindegyiknek a célja az, hogy minél egészségesebb, és minél minőségibb ételek készülhessenek. Az ilyen típusú szabályozás kifejezetten fellendítené az alapanyagok minőségét.

VAN KÜLDETÉSTUDATOD?
Van. Szeretném befolyásolni az emberek étkezését, szeretném, ha egyre egészségesebben ennének a vendégeink. Persze ez nem egyszerű dolog. Hirtelen túl nagy változást nem lehet beiktatni a svédasztalunk kínálatába, néha viszont színesítjük a választékunkat előremutató, különleges ételekkel. A múltkor például egy kaszinótojást gondoltam újra.

MIT FŐZTÉL MAGADNAK OTTHON UTOLJÁRA?
Tésztát. De magát a tésztát is én csinálom. Vettem nemrég egy tésztakészítő gépet, azóta nincs otthon bolti tészta. Javaslom mindenkinek, hogy próbálja ki, de vigyázat: azonnal függőséget okoz!

[foogallery id=”931″]