Gasztro Blog

 

Cipóban sült csülök Az Újbudai Trófea Grill étterem ajánlásával

2017. február – Szabó Norbert, az Újbudai Trófea Grill Étterem pékség vezetőjének ajánlásával

Újbudai Trófea Grill étterem ajánlásával

Hozzávalók:

  • 60 dkg liszt
  • 3 dkg élesztő
  • 2 dkg só

  • 3 dl víz
  • 1 füstölt csülök

Elkészítés:
A csülköt megfőzzük, és amíg fő, előkészítjük a kovászt: 20 dkg lisztet összekeverünk 1 deci vízzel és az élesztővel. Mire a csülök megfő és leválik a csontról, addigra a kovászunk is beérik. A kovászt gyúrjuk össze a többi hozzávalóval. Szép simára, selymesre gyúrjuk, majd letakarjuk. Hagyjuk pihenni fél órát, aztán kerek alakúra nyújtjuk, 30–40 centi átmérőjűre. A kicsontozott csülköt a keskenyebbik felével a tészta közepére tesszük, a nagyobbik felére pedig körkörösen felhajtogatjuk a tészta szélét. Megfordítva (a sima fele legyen felül) a tepsire tesszük. 180 C°-on 60 percig sütjtük. Sütés után azonnal tálalhatjuk, jó étvágyat kívánunk!

Nem mindennapi kenyerünk…

Amikor egy étterembe betérünk, általában az van a fejünkben, hogy ott a konyhán készül minden étel, kiváló szakácsok kezei alatt. De mi van a kenyerekkel, a zsemlékkel, baguette-tekkel? Vannak olyan vendélátóhelyek, amelyeket saját pékség szolgál ki. Egy ilyen műhely vezetőjével, Szabó Norberttel beszélgettünk.

Miért van az, hogy amikor Olaszországban vagy Franciaországban veszek egy kenyeret, illetve baguette-tet, akkor valami egészen más világba érkezem, és miért van az, hogy itthon csak elvétve találni ilyeneket?

Mint minden élelmiszeripari terméknél, itt is az alapanyagok minősége a meghatározó. Magyarországon a lisztek java részének minimális a sikértartalma. A gyártás során kivonják ezt a lisztből, és lisztjavító adalékot készítenek belőle, amit tízszeres áron lehet eladni. Gyakorlatilag lerontják a lisztet, hogy fel kelljen javítani. Vannak olyan országok, mint például Franciaország, ahol az átlagos lisztnek is akkora a sikértartalma, mint az itthoni jobbaknak. Ráadásul rengetegféle prémiumlisztet is be lehet szerezni. Hazánkban még nincs meg ennek a kultúrája. A pékségek többsége arra játszik, hogy minél olcsóbb legyen, és ez sajnos meg is látszik a minőségen. Mi viszont az itthon kapható legjobb lisztet használjuk.

Igénylik a vendégek?

Igen, határozottan. Nem mindegy ugyanis, hogy egy kellemes textúrájú, természetes anyagokból gyártott, finom pékáru kerül-e az asztalra, vagy valami adalékokkal teli, kizárólag a formája miatt felismerhető dolog.

Nálatok hogyan készülnek a termékek?

Kizárólag természetes alapanyagokból, adalékok nélkül, a dagasztáson kívül minden munkafolyamatot kézzel végezve. Ráadásul a két dolog összefügg. Legtöbbször azért kellenek adalékok a tésztába, mert például a formázó gépek nem boldogulnak a hagyományos tésztákkal. Az ilyen gépi gyártásból származnak a felpuffasztott, a hagyományosra nemigen emlékeztető kiflik, zsemlék.

Nem hosszadalmas így a munkafolyamat?

De, az. De ki mondta, hogy a minőségi termékekre nem kell időt fordítani? A tradicionális módszerhez hozzátartozik például a kovászolás is, amit mi abszolút úgy csinálunk, mint nagyanyáink. Így a kovász elkészítésével legalább egy nap egy kenyér elkészítése. Persze egyszerre sok készül, és folyamatosan, szóval azért ez nem okoz gondot az ellátásban.

 

Forrás: A fenti recept és cikk a PONT Magazinban jelent meg.

Báránygerinc fehérboros gyöngybabraguval és polentával

2016. december – Mihály János, az Újbudai Trófea Grill étterem séfjének ajánlásával

Újbudai Trófea Grill étterem séfjének ajánlásával

Hozzávalók:

  • 60 dkg báránygerinc
  • 20 dkg gyöngybab
  • 20 dkg kukoricadara
  • 2 kaliforniai paprika
  • 1 szál póréhagyma
  • 2 dl olívaolaj
  • 5 dkg vaj

  • 1 fej vöröshagyma
  • 1-2 gerezd fokhagyma
  • 2 dl száraz fehérbor
  • rozmaring
  • őrölt bors

Elkészítés:
A babot legalább öt órára beáztatjuk, majd bő vízben (só nélkül) puhára főzzük. Közben 1 dl olívaolajba zúzott fokhagymát és finomra vágott rozmaringot teszünk, aztán ebbe a pácba helyezzük a csontok mellett felszeletelt, sózott, borsozott báránygerincet. Ha a bab készre főtt, leszűrjük, és egy-két evőkanálnyit finom szűrőn átpasszírozunk belőle (ez fogja sűríteni a babragut). A finomra vágott vöröshagymát kevés vajon megpároljuk, hozzáadjuk az apró kockára vágott póréhagymát, kaliforniai paprikát, majd az egészet felöntjük a fehér borral és egy kevés vízzel. Hozzátesszük a megfőtt gyöngybabot, összeforraljuk és az áttört babbal sűrítjük a ragut. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Elkészítjük a polentát: 8 dl forrásban lévő vízbe állandó kevergetés mellett beleszórjuk a kukoricadarát, ízlés szerint sózzuk és pár perc alatt készre főzzük. Kevés vajjal dúsítjuk. Ha mindezzel elkészültünk, már csak a húst kell megsütni a maradék olajon. Ezt forró serpenyőben, hirtelen végezzük, vigyázva arra, hogy ne süssük át teljesen a húst, mert ha kiszárad, sokat veszít az élvezeti értékéből. Sütés után azonnal tálalhatjuk, jó étvágyat kívánunk!

Halászleves, pulykával töltött káposzta bejglivel körítve

A karácsony alapból három durva stresszfaktorral érkezik. Az egyik a „milyen ajándékot vegyek?” kérdéskör, a másik a minden tizedik percben valahol felcsendülő „Last Christmas”, a harmadik pedig a szent naphoz közeledve egyre hangosaban zakatoló kérdés a fejünkben: mit főzzünk? Ebben segít most Mihály János, Az Újbudai Trófea Grill étterem séfhelyettese.

Mit esznek a magyarok karácsonykor?

A halászlé–pulyka–töltött káposzta szentháromság határozza meg a magyar karácsonyi menüket szerintem a háztartások 80 százalékában. Nyilván vannak kivételek, például azok a konyhák, ahol még e mellé bejön a kocsonya is (nevet).

Lehet ezeket esetleg úgy is elkészíteni, hogy 15 év után se legyenek unalmasak?

Persze, lehet kísérletezni, de ezt érdemes év közben kipróbálni, mert a karácsonyi stresszben nem igazán kellemes, ha egy étel, amivel sokat dolgoztunk, nem sikerül jól. Én azt javaslom, hogy a töltött káposztánál a húsokkal trükközzünk, próbáljuk ki különböző húsfélékkel és fűszerezéssel. A halászlének is több fajtája van, itt is lehet a halak típusait váltogatni, vagy meg lehet próbálni egy tejfölös-mustáros levet is akár. De nem gondolom, hogy ez feltétlenül szükséges, viszont ha valaki már a saját főztjét is unja, akkor mindenképpen válasszon új recepteket.

Márton-napkor bármi mehet az asztalra, ami libából van?

Igen. Bármi. Lehet akár egészben sült liba, akár comb, vagy mell, lehet egy jó libaleves, vagy ragu, esetleg ludaskása. Igazán változatos ételeket lehet
libából készíteni.

Az étteremben mik a tapasztalatok karácsony táján? Igénylik a klasszikus menüt a vendégek?

Igen. Határozottan igénylik, de azt is látjuk, hogy egyre többen dobják le magukról a karácsonyi ebéd vagy vacsora elkészítésének terhét, és étterembe szervezik a családi összejöveteleket. Nem is beszélve arról, hogy egyre többen nem otthon töltik az ünnepet, hanem elmennek inkább egy wellness szállodába, így nyilván ők is étteremben fogják elfogyasztani a karácsonyi menüt.

Az ünnepi asztal elengedhetetlen desszertje a bejgli. Van tuti tipped, hogyan érdemes elkészíteni? Vagy például, hogy miként kerülhetjük el a szétrepedését?

Mondjuk a rilette. Ez egy konfitált húsból készült krémszerűség, egyfajta pástétomnak is nevezhetjük. Az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig párolt vajpuha húst szálaira szedve, vagy nagyon apró darabokra vágva a saját zsírjával keverjük ki, így kapunk egy krémes állagú ételt, amit pirítósra kenhetünk. Ami viszont soha nem megy ki a divatból, az a libasült, ami szintén konfitálva a legfinomabb, úgy, hogy a puha húsra a végén magas hőfokon roppanós kérget sütünk. A tepertőt is sokan szeretik, akár előételként, akár egy hagymás tört burgonya köretbe darabolva.

Nem igazán. Én ugyanis nem szeretem annyira. Nekem túl száraz édesség a bejgli. Ha már enni kell, én a gesztenyéset preferálom, de azt is csak szinte kóstolóként. A repedés sok dologtól függ. Függ a tésztától, a sütőtől, a tölteléktől, de azt elmondhatom, minden esetben érdemes megszurkálni a bejgli tetejét villával, mert akkor sütés közben nemhalmozódik fel gőz a belsejében, így nagy eséllyel nem is repeszti szét semmi.

Forrás: A fenti recept és cikk a PONT Magazin decemberi számában jelent meg.

 

Forrás: A fenti recept és cikk a PONT Magazinban jelent meg.

Márton-napi libasült libapörcös puliszkával és őszi gyümölcskompóttal

2016. november – Vadon Ferenc, az Újbudai Trófea Grill étterem séfjének ajánlásával

Újbudai Trófea Grill étterem séfjének ajánlásával

Hozzávalók:

  • 4 libacomb
  • 60 dkg libamáj
  • 1 vöröshagyma
  • 1 paradicsom
  • 1 TV paprika
  • 4 gerezd fokhagyma
  • só, őrölt bors, majoránna
    A puliszkához:

  • fél liter libahúsleves
  • fél liter víz
  • 20 dkg kukoricadara
  • kevés vaj
  • 10 dkg reszelt parmezán
  • 10 dkg libatepertő

    Birskompóthoz:

  • 2 birsalma
  • 1 narancs
  • 1 rúd vanília
  • 5 dkg méz
  • 2 dl fehérbor
    Szilvakompóthoz:
  • 20 dkg szilva
  • 2 dl vörösbor
  • 10 dkg cukor
  • 1 citrom
  • 1 rúd fahéj

Elkészítés:
A libacombot befűszerezzük sóval, borssal, majoránnával, és legalább fél óráig állni hagyjuk a hűtőben. A zöldségeket feldaraboljuk és egy tepsi aljába tesszük. Erre a zöldségágyra helyezzük a libacombokat, majd kevés libalevest öntünk alá, és alufóliával befedve, sütőben 180 fokon két óra alatt puhára pároljuk. Ezután leöntjük alóla a folyadékot, közben a sütőt felkapcsoljuk 250 fokra. Visszatesszük a forró sütőbe és pirosra sütjük. A libamájat felszeleteljük, fűszerezzük, majd rostlapon vagy serpenyőben megsütjük. A puliszkához a folyadékot felforraljuk a sóval és vajjal, hozzákeverjük a kukoricadarát és takaréklángon készre főzzük. A végén reszelt parmezánsajtot, valamint apró kockára vágott libatepertőt keverünk hozzá. A birskompóthoz a fehérbort felforraljuk a mézzel, a kikapart vaníliarúddal, a narancs levével és reszelt héjával, majd hozzátesszük a kockázott birsalmát és félpuhára főzzük. Saját levében hagyjuk kihűlni. A szilvakompóthoz a vörösbort forraljuk fel a cukorral, a fahéjjal, a citrom levével és reszelt héjával, majd hozzáforraljuk a kockázott szilvát is. Tálaláskor a tányéron először elrendezzük a köretet, majd rátesszük a libacombot és végül a májat.

Márton esete a libákkal és az újborral

Nyakunkon a Márton-nap, ilyenkor tradicionálisan libából készült ételeket fogyasztunk, és ilyenkor kóstoljuk meg az újbort is. De vajon mi köze a libának a Mártonokhoz? Vadon Ferenc Újbudai Trófea Grill séfje válaszol.

A legenda szerint a Savariában született, katonából lett pap, Szent Márton nagyon jószívű, segítőkész ember volt, és amikor Tours püspökévé akarták
választani, így elszakítani a segítségre szoruló szegények környezetéből, elbújt. Nem is akárhová, hanem egy libaólba. A libák gágogása végül elárulta
rejtekét. Így kapcsolódik a liba a Márton-naphoz.

Márton-napkor bármi mehet az asztalra, ami libából van?

Igen. Bármi. Lehet akár egészben sült liba, akár comb, vagy mell, lehet egy jó libaleves, vagy ragu, esetleg ludaskása. Igazán változatos ételeket lehet
libából készíteni.

A libamáj is szóba jöhet ilyenkor?

Hogyne, természetesen. Akár hidegen pástétomként előételnek, akár rostlapon sütve főételnek, de lehet más ételek kiegészítője is, Márton-napkor mondjuk egy sült libacombnak.

Melyik libás étel divatos manapság?

Mondjuk a rilette. Ez egy konfitált húsból készült krémszerűség, egyfajta pástétomnak is nevezhetjük. Az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig párolt vajpuha húst szálaira szedve, vagy nagyon apró darabokra vágva a saját zsírjával keverjük ki, így kapunk egy krémes állagú ételt, amit pirítósra kenhetünk. Ami viszont soha nem megy ki a divatból, az a libasült, ami szintén konfitálva a legfinomabb, úgy, hogy a puha húsra a végén magas hőfokon roppanós kérget sütünk. A tepertőt is sokan szeretik, akár előételként, akár egy hagymás tört burgonya köretbe darabolva.

Márton-napkor kóstoljuk az újbort. Nehéz az újbort a menübe beilleszteni?

Ezeknél a boroknál még nem érezhető a későbbi testesség, és nagyon élénkek még a savak. Ugyan nagyon friss, gyümölcsös ízük van, de még egyáltalán nincsenek készen. Érdekességként szerepelhetnek a menüben, de valóban nehezebb ételekkel párosítani őket. Nem is ragaszkodik senki az újborhoz a Márton-napi menü elkészítésekor. Egy libamájhoz például semmiképp nem tennék újbort, oda egy igazán testes fajta illik. Ettől függetlenül azért egy előétel mellé el tudom képzelni az újat.

Forrás: A fenti recept és cikk a PONT Magazinban jelent meg.

Ropogós malaccsászár sörfürdőben

2016. október – Kontra Gergely, az Újbudai Trófea Grill étterem séfjének ajánlásával

Az Újbudai Trófea Grill Étterem séfjének ajánlásával

Hozzávalók (2 fő részére):

  • 50 dkg malaccsászár
  • 3 dl búzasör
  • 30 dkg hántolt árpa
  • 2 db vastag húsú kápiapaprika
  • 1 fej kelkáposzta
  • 1 csokor snidling
  • 1 csokor petrezselyem

A malaccsászárt sóval, borssal, fokhagymával befűszerezzük, tepsibe helyezzük. A húst 3 deci sörrel meglocsoljuk, és alufóliával lefedjük. Tegyük 180 fokos sütőbe egy órára, majd vegyük le az alufóliát, és további fél óráig 200 fokon süssük ropogósra! Eközben a hántolt árpát sós vízben feltesszük főni. Húsz perc után, miután megdagadtak a zemek, leszűrjük, és sóval, borssal, snidlinggel, petrezselyemmel, olívaolajjal ízesítjük. A sült paprikához a gáztűzhelyen szenesre megsütjük a paprika héját, aztán forrón folpackba csomagoljuk. Miután kihűlt, a szenes héjat kézzel letisztítjuk. A paprika húsát felcsíkozzuk, és a kész hántolt árpára halmozzuk. A kelkáposztát két centi vastag csíkokra vágjuk, egy kis vajon megfonnyasztjuk, és sóval, cukorral, köménnyel, almaecettel ízesítjük.

 

Jó étvágyat kívánunk!

Október, azaz sör

A hagyományos müncheni Oktoberfest a világ sörivóinak legnagyobb ünnepe. Ennek alkalmából mi is körüljárjuk a sör és a gasztronómia kapcsolatát Kontra Gergellyel,

az Újbudai Trófea Grill séfjével.

 

A gasztronómiában hol a helye a sörnek?

Nyilván elsősorban ital, de mi, séfek pácolásra is szoktuk használni. Sokat segít abban, hogy a rostok átpuhuljanak, valamint a komló fanyar íze is hozzá tud tenni az étel ízéhez.

Milyen sört használsz ehhez?

Én jobban szeretem a barna sört használni, mert intenzívebb az íze és jobban karamellizálódik. De ettől függetlenül egy világos lager vagy pilseni is alkalmas a pácolásra

Akkor térjünk rá a sörre mint italra. Milyen ételek mellé érdemes inkább sört inni?

Egy jó malacsültet például inkább sörrel képzelek el, mint borral. Az Oktoberfesten is sült csülök a sláger, több ezer adagot sütnek ki naponta azokból a szinte egyforma, 60 dekás húsokból. Egyértelmű, hogy a csülök párja egy jó hideg sör. Egy halhoz vagy egy csirkéhez inkább fehérbort ajánlok, de a malac mellé nagyon jól tud simulni a sör.

A sörkultúra fejlődésével, a kézműves sörfőzdék megjelenésével sok, eddig alig ismert sörfajta jelent meg. Ezekre rámozdultak már a szakácsok?

Egyelőre még alig. Tagadhatatlan, hogy egy jó IPA vagy porter íze más, mint a megszokott söröké, de most még nem nagyon tudok arról, hogy kifejezetten sörökhöz alakított menüket kreálnának a szakácsok. Pedig nem rossz a felvetés, van benne ráció, ezek az ízek valóban inspirálóak lehetnek, de még nem látszik, hogy igény lenne ilyesmire. Persze ez nem jelenti azt, hogy valaki nem próbálja majd megteremteni.

Javasolj valamit sörözés mellé, a ropi-mogyorópogácsa szentháromságon kívül!

Én házi tortillachipset szoktam készíteni sörkorcsolyának, mellé pedig különféle salsákat és sajtszószokat. Ez amolyan mexikói módja a sörözésnek, leginkább kukoricasörrel autentikus. De ha valaki egy picivel több időt szánna a sörkorcsolya elkészítésére, akkor érdemes mondjuk kipróbálni a sima mirelit leveles tésztát, megkenve egy kis tepertőkrémmel. Kicsi csomagokat csinálunk belőle, és pár perc alatt ki lehet sütni egy tepsivel. Sör mellé ez is mennyei, már ha valaki nem a csülköt választja.

Forrás: A fenti recept és cikk a PONT Magazinban jelent meg.