Gasztro blog

 

THAI HALPOGÁCSA UBORKÁS MUNGÓBABCSÍRA-SALÁTÁVAL


TRÓFEA GRILL ÉTTEREM

(KONTRA GERGELY, AZ ÚJBUDAI TRÓFEA GRILL ÉTTEREM SÉFJÉNEK AJÁNLÁSÁVAL)

Hozzávalók:

  • 20 dkg tőkehalfilé
  • 1 tojás
  • 1 kaliforniai paprika
  • fél csokor snidling
  • 1-2 chilipaprika (ízlés szerint)
  • 5 dkg szezámmag

A salátához:

  • 1 kígyóuborka
  • 10 dkg mungóbabcsíra
  • fél csokor koriander
  • 2 ek. szezámolaj
  • 1 ek. almaecet
  • 1 kiskanál só és nádcukor

A tőkehalfilét késsel apróra vágjuk, majd pépesre daraboljuk. Hozzátesszük a felkockázott kaliforniai paprikát, a finomra vágott snidlinget, a szójaszószt és ízlés szerint a kimagozott chilipaprikát. A kapott masszához adjunk egy egész tojást, jól keverjük össze, majd formázzunk 4–5 dekás pogácsákat. Teflonos serpenyőben minimális zsiradékkal süssük a pogácsákat aranybarnára. A salátához a félbevágott uborkát egy evőkanál segítségével kimagozzuk, és kisujjnyi vastag csíkokra szeleteljük. A mungóbabcsírát és a korianderleveleket hozzáadjuk az uborkához. Az almaecetből, a sóból, a cukorból és a szezámolajból vinegrettet készítünk, összeforgatjuk a saláta hozzávalóival. A főételhez útifűmag-keverékből és préselt gyümölcsökből, zöldségekből elkészített, rostokban és vitaminokban gazdag paleokoktélt ajánlunk!

A MINŐSÉGI ALAPANYAGON MEGÉREZNI A KÜLÖNBSÉGET
A gasztronómia divatos lett, ezt kevesen vitatják, erőteljes átalakuláson megy át a magyar gasztronómia is. Mindennek az origója a kiváló minőségű alapanyag, erről beszélgettünk Kontra Gergellyel, a Trófea Grill séfjével.

MI A TREND MOST AZ ÉTELEK KÉSZÍTÉSÉBEN?
A szezonalitás adja az első irányvonalat, mindig nagyon fontos, hogy mihez tudsz jó minőségben, frissen hozzájutni. Emellett persze vannak ettől független gasztronómiai trendek is, mostanság például minden ételben van valami ropogós, roppanós alkotórész, emellett sokan használnak különböző habokat, krémeket bármiből, ne csak édességre gondoljunk. Elég sok a kísérletező kedvű séf, és ez nagyon jó irány.

MENNYIRE NAGY KIHÍVÁS A FRISS ALAPANYAGOK BESZERZÉSE? GONDOLOM, TÉLEN NEHEZEBB FRISS, MEGBÍZHATÓ MINŐSÉGŰ ZÖLDSÉGET SZEREZNI.
Nehezebb, de azért ma már nem jelent nagy problémát. Egy szint fölött mindenki meg tudja találni a megfelelő beszállítót, aki viszonylag stabil minőséget hoz. Ez sokkal könnyebben megy, mint 10–15 évvel ezelőtt.

AZÉRT VANNAK OLYAN LEGENDÁK, HOGY BIZONYOS SÉFEK SAJÁT MAGUK MENNEK EL PÉLDÁUL PÁRIZSBA, ÉS OTT VÁSÁROLNAK A PIACON.
Igen, persze. Ez azonban nem az a szint, amit az átlagember meg tud fizetni. Amikor valaki tényleg elmegy egy másik ország meghatározott piacára, egy konkrét termelőhöz, mert 20 hajszálra azonos méretű, formájú, ízű répára van szüksége, azt meg kell fizetni. Jellemzően ezt a csúcséttermek séfjei tudják csak meglépni. Ezt itthon tényleg nehéz, és elég nagy kérdés például a Budapesten megrendezendő Bocuse d’Or séfversennyel kapcsolatban is. Alapvetően mindenhol nagyon fontos az alapanyagok minősége, egy bizonyos szint felett pedig ennek a jelentősége megsokszorozódik.De azt kell mondjam, az a minőség, amit egy átlagember észrevesz, már simán beszerezhető Magyarországon.

ÉRDEMES MA EGY GAZDÁLKODÓNAK ARRA ALAPOZNI, HOGY FELLENDÜL A MINŐSÉG IRÁNTI KERESLET?
Abszolút érdemes. Rengeteget járok a Balaton-felvidéken, ott van a káptalantóti piac, a Liliomkert, ahol kifejezetten kiváló minőségű, termelői alapanyagokat vásárolnak sokan. Bármit megkóstolsz onnan, érzed a különbséget. A tojás, a paradicsom, bármilyen zöldség… Tényleg, igazán jó, hogy van ilyen. Ez a hely most nagyon megy, azt gondolom, bőven elférne még az országban néhány hasonló. Az éttermek részéről biztosan lenne rá kereslet.