Gasztro blog

 

Cipóban sült csülök Az Újbudai Trófea Grill étterem ajánlásával


TRÓFEA GRILL ÉTTEREM

Újbudai Trófea Grill étterem ajánlásával

Hozzávalók:

  • 60 dkg liszt
  • 3 dkg élesztő
  • 2 dkg só

Elkészítés:
A csülköt megfőzzük, és amíg fő, előkészítjük a kovászt: 20 dkg lisztet összekeverünk 1 deci vízzel és az élesztővel. Mire a csülök megfő és leválik a csontról, addigra a kovászunk is beérik. A kovászt gyúrjuk össze a többi hozzávalóval. Szép simára, selymesre gyúrjuk, majd letakarjuk. Hagyjuk pihenni fél órát, aztán kerek alakúra nyújtjuk, 30–40 centi átmérőjűre. A kicsontozott csülköt a keskenyebbik felével a tészta közepére tesszük, a nagyobbik felére pedig körkörösen felhajtogatjuk a tészta szélét. Megfordítva (a sima fele legyen felül) a tepsire tesszük. 180 C°-on 60 percig sütjtük. Sütés után azonnal tálalhatjuk, jó étvágyat kívánunk!

Nem mindennapi kenyerünk…

Amikor egy étterembe betérünk, általában az van a fejünkben, hogy ott a konyhán készül minden étel, kiváló szakácsok kezei alatt. De mi van a kenyerekkel, a zsemlékkel, baguette-tekkel? Vannak olyan vendélátóhelyek, amelyeket saját pékség szolgál ki. Egy ilyen műhely vezetőjével, Szabó Norberttel beszélgettünk.

Miért van az, hogy amikor Olaszországban vagy Franciaországban veszek egy kenyeret, illetve baguette-tet, akkor valami egészen más világba érkezem, és miért van az, hogy itthon csak elvétve találni ilyeneket?

Mint minden élelmiszeripari terméknél, itt is az alapanyagok minősége a meghatározó. Magyarországon a lisztek java részének minimális a sikértartalma. A gyártás során kivonják ezt a lisztből, és lisztjavító adalékot készítenek belőle, amit tízszeres áron lehet eladni. Gyakorlatilag lerontják a lisztet, hogy fel kelljen javítani. Vannak olyan országok, mint például Franciaország, ahol az átlagos lisztnek is akkora a sikértartalma, mint az itthoni jobbaknak. Ráadásul rengetegféle prémiumlisztet is be lehet szerezni. Hazánkban még nincs meg ennek a kultúrája. A pékségek többsége arra játszik, hogy minél olcsóbb legyen, és ez sajnos meg is látszik a minőségen. Mi viszont az itthon kapható legjobb lisztet használjuk.

Igénylik a vendégek?

Igen, határozottan. Nem mindegy ugyanis, hogy egy kellemes textúrájú, természetes anyagokból gyártott, finom pékáru kerül-e az asztalra, vagy valami adalékokkal teli, kizárólag a formája miatt felismerhető dolog.

Nálatok hogyan készülnek a termékek?

Kizárólag természetes alapanyagokból, adalékok nélkül, a dagasztáson kívül minden munkafolyamatot kézzel végezve. Ráadásul a két dolog összefügg. Legtöbbször azért kellenek adalékok a tésztába, mert például a formázó gépek nem boldogulnak a hagyományos tésztákkal. Az ilyen gépi gyártásból származnak a felpuffasztott, a hagyományosra nemigen emlékeztető kiflik, zsemlék.

Nem hosszadalmas így a munkafolyamat?

De, az. De ki mondta, hogy a minőségi termékekre nem kell időt fordítani? A tradicionális módszerhez hozzátartozik például a kovászolás is, amit mi abszolút úgy csinálunk, mint nagyanyáink. Így a kovász elkészítésével legalább egy nap egy kenyér elkészítése. Persze egyszerre sok készül, és folyamatosan, szóval azért ez nem okoz gondot az ellátásban.

 

[foogallery id=”1288″]