Gasztro blog

 

Báránygerinc fehérboros gyöngybabraguval és polentával


TRÓFEA GRILL ÉTTEREM

Újbudai Trófea Grill étterem séfjének ajánlásával

Hozzávalók:

  • 60 dkg báránygerinc
  • 20 dkg gyöngybab
  • 20 dkg kukoricadara
  • 2 kaliforniai paprika
  • 1 szál póréhagyma
  • 2 dl olívaolaj
  • 5 dkg vaj

Elkészítés:
A babot legalább öt órára beáztatjuk, majd bő vízben (só nélkül) puhára főzzük. Közben 1 dl olívaolajba zúzott fokhagymát és finomra vágott rozmaringot teszünk, aztán ebbe a pácba helyezzük a csontok mellett felszeletelt, sózott, borsozott báránygerincet. Ha a bab készre főtt, leszűrjük, és egy-két evőkanálnyit finom szűrőn átpasszírozunk belőle (ez fogja sűríteni a babragut). A finomra vágott vöröshagymát kevés vajon megpároljuk, hozzáadjuk az apró kockára vágott póréhagymát, kaliforniai paprikát, majd az egészet felöntjük a fehér borral és egy kevés vízzel. Hozzátesszük a megfőtt gyöngybabot, összeforraljuk és az áttört babbal sűrítjük a ragut. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Elkészítjük a polentát: 8 dl forrásban lévő vízbe állandó kevergetés mellett beleszórjuk a kukoricadarát, ízlés szerint sózzuk és pár perc alatt készre főzzük. Kevés vajjal dúsítjuk. Ha mindezzel elkészültünk, már csak a húst kell megsütni a maradék olajon. Ezt forró serpenyőben, hirtelen végezzük, vigyázva arra, hogy ne süssük át teljesen a húst, mert ha kiszárad, sokat veszít az élvezeti értékéből. Sütés után azonnal tálalhatjuk, jó étvágyat kívánunk!

Halászleves, pulykával töltött káposzta bejglivel körítve

A karácsony alapból három durva stresszfaktorral érkezik. Az egyik a „milyen ajándékot vegyek?” kérdéskör, a másik a minden tizedik percben valahol felcsendülő „Last Christmas”, a harmadik pedig a szent naphoz közeledve egyre hangosaban zakatoló kérdés a fejünkben: mit főzzünk? Ebben segít most Mihály János, Az Újbudai Trófea Grill étterem séfhelyettese.

Mit esznek a magyarok karácsonykor?

A halászlé–pulyka–töltött káposzta szentháromság határozza meg a magyar karácsonyi menüket szerintem a háztartások 80 százalékában. Nyilván vannak kivételek, például azok a konyhák, ahol még e mellé bejön a kocsonya is (nevet).

Lehet ezeket esetleg úgy is elkészíteni, hogy 15 év után se legyenek unalmasak?

Persze, lehet kísérletezni, de ezt érdemes év közben kipróbálni, mert a karácsonyi stresszben nem igazán kellemes, ha egy étel, amivel sokat dolgoztunk, nem sikerül jól. Én azt javaslom, hogy a töltött káposztánál a húsokkal trükközzünk, próbáljuk ki különböző húsfélékkel és fűszerezéssel. A halászlének is több fajtája van, itt is lehet a halak típusait váltogatni, vagy meg lehet próbálni egy tejfölös-mustáros levet is akár. De nem gondolom, hogy ez feltétlenül szükséges, viszont ha valaki már a saját főztjét is unja, akkor mindenképpen válasszon új recepteket.

Márton-napkor bármi mehet az asztalra, ami libából van?

Igen. Bármi. Lehet akár egészben sült liba, akár comb, vagy mell, lehet egy jó libaleves, vagy ragu, esetleg ludaskása. Igazán változatos ételeket lehet
libából készíteni.

Az étteremben mik a tapasztalatok karácsony táján? Igénylik a klasszikus menüt a vendégek?

Igen. Határozottan igénylik, de azt is látjuk, hogy egyre többen dobják le magukról a karácsonyi ebéd vagy vacsora elkészítésének terhét, és étterembe szervezik a családi összejöveteleket. Nem is beszélve arról, hogy egyre többen nem otthon töltik az ünnepet, hanem elmennek inkább egy wellness szállodába, így nyilván ők is étteremben fogják elfogyasztani a karácsonyi menüt.

Az ünnepi asztal elengedhetetlen desszertje a bejgli. Van tuti tipped, hogyan érdemes elkészíteni? Vagy például, hogy miként kerülhetjük el a szétrepedését?

Mondjuk a rilette. Ez egy konfitált húsból készült krémszerűség, egyfajta pástétomnak is nevezhetjük. Az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig párolt vajpuha húst szálaira szedve, vagy nagyon apró darabokra vágva a saját zsírjával keverjük ki, így kapunk egy krémes állagú ételt, amit pirítósra kenhetünk. Ami viszont soha nem megy ki a divatból, az a libasült, ami szintén konfitálva a legfinomabb, úgy, hogy a puha húsra a végén magas hőfokon roppanós kérget sütünk. A tepertőt is sokan szeretik, akár előételként, akár egy hagymás tört burgonya köretbe darabolva.

Nem igazán. Én ugyanis nem szeretem annyira. Nekem túl száraz édesség a bejgli. Ha már enni kell, én a gesztenyéset preferálom, de azt is csak szinte kóstolóként. A repedés sok dologtól függ. Függ a tésztától, a sütőtől, a tölteléktől, de azt elmondhatom, minden esetben érdemes megszurkálni a bejgli tetejét villával, mert akkor sütés közben nemhalmozódik fel gőz a belsejében, így nagy eséllyel nem is repeszti szét semmi.

Forrás: A fenti recept és cikk a PONT Magazin decemberi számában jelent meg.